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普洱茶工艺中为什么要杀青?
来源:中国普洱茶网    作者:    发布时间:2015-11-25    点击数:3366次

杀青,是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

杀青过程中通过高温,杀死茶叶中的微生物,中止减弱微生物的分解,所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。

如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优质的。那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤喝茶香来说,都会过于浓郁,也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道,杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。

以正春晒青毛茶为原料、以古法制作能减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味。通常锅内壁温度180摄氏度左右,锅外温度较高。

依古法,优秀的制茶师傅用铁锅手工杀青,对杀青的温度和时间把握的炉火纯青。因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质,促进茶叶后期良好香气的形成。


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